Lexique

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LE SULFITAGE

L'anhydride sulfureux (ou souffre)

C’est un gaz de formule chimique SO2. Il est utilisé en œnologie pour protéger l’ensemble des vins y compris les vins Bio, depuis plusieurs centaines d’années. (Autrefois, et de manière bien moins maitrisée qu’aujourd’hui on faisait brûler des bâtons de souffre à l’intérieur des barriques ou des cuves avant de les remplir)

Antiseptique : Il inhibe le développement des micro-organismes

Antioxydant : il fixe l’oxygène

Tous les vins contiennent NATURELLEMENT des sulfites. En effet, les levures, au cours de la fermentation alcoolique, produisent une faible quantité de SO2 (entre 8 à 12 mg/L).

À château PENIN, les vins produits sans sulfites ajoutés, Rosé NATUR, Clairet NATUR, et Rouge NATUR contiennent uniquement des sulfites naturels et peuvent bénéficier de la dénomination « sans sulfites ».

Pour nos autres vins, l’application d’un programme d’hygiène très strict permet de minimiser l’apport de souffre.

LES BARRIQUES

Une invention des gaulois

Inventée par les Gaulois quelques siècles avant l’arrivée des Romains, la barrique remplaça l’amphore, trop fragile pour transporter le vin.

Robuste et facile à rouler, elle est toujours utilisée aujourd’hui, non pas pour le transport du vin mais pour son élevage en cave, après la fermentation. Sa construction en bois permet les échanges entre l’air extérieur et le vin contenu à l’intérieur.

Elle stabilise la couleur du vin, arrondi les tanins, favorise la complexité gustative. Le terme barrique, officialisé au XIXe siècle par la barrique bordelaise, désigne un contenant de 225 litres pour les vins de Bordeaux.

L'origine du bois

L’origine du bois a également son importance. Globalement, les chênes français, notamment ceux de l’Allier (forêt de Tronçais) sont reconnus pour leur finesse.

Sur les 250 espèces de chênes dans le monde, seules 3 sont principalement utilisées dans la confection d’une barrique : Deux chênes français (Chêne Pédonculé et Chêne Sessile) et un chêne d’Amérique du Nord (Chêne Blanc).

C’est le terroir de croissance du chêne qui va déterminer sa qualité gustative.

L'élevage du vin

Il conduit à une évolution et un vieillissement typique du vin. Ainsi le vin élevé en fûts va développer des notes de vanille, de noix de coco, de bois frais mais également des arômes torréfiés ou fumés, de café, de cacao ou de pain grillé.

Cette dernière famille d’arômes est due à la chauffe de la barrique lors de sa fabrication.

La puissance des arômes cédés par le bois sera aussi dépendante de l’âge de la barrique et de ses utilisations précédentes.

A château PENIN nous utilisons des barriques de chênes français issus de forêts gérées durablement par l’ONF (organisme national de la Forêt).

Nous recherchons une intégration parfaite du boisé dans nos vins. Pour cela, nous gardons nos barriques 4 ans et nous adaptons la proportion de barriques neuves ou plus âgées suivant le millésime ou la puissance du vin.

Chaque cuvée est un assemblage de plusieurs barriques d’âges et de chauffes différents pour plus de complexité gustative.

Chaque année la barrique est détartrée et désinfectée sans produits chimiques, avec de l’eau chaude sous pression. Une utilisation prolongée des barriques participe également à réduire notre empreinte carbone.

SÉLECTION MASSALE

La Sélection Massale consiste à repérer, sur des vignes en place, les pieds portants les meilleurs fruits, puis à prélever des sarments qui vont servir à créer de nouveaux pieds de vigne.

À Château Penin nous avons voulu, grâce à cette technique, retrouver et surtout conserver le patrimoine génétique de très vieilles souches de Cabernet Franc.

Les bois ont été prélevés sur une parcelle de 80 ans dans une propriété de Pomerol.

Nous pouvons ainsi retrouver les qualités gustatives originelles du Cabernet Franc, cépage historique du Bordelais