notre savoir-faire
C’est là que tout se joue ! un concentré de polyphénols aux propriétés antioxydantes, anticancer, de lutte contre le vieillissement…
Représente de 6 à 9 % de la masse du raisin.
La pruine : sorte de pellicule blanche à la surface des grains de raisins contient entre-autre des levures. Ces dernières vont accompagner le grain de raisin dans son chemin jusqu’au chai. Là, dès que les jus du grain sont libérés, les levures vont se mettre au travail et transformer le sucre du fruit en alcool, puis elles vont mourir et on utilisera la décomposition de leur corps pour amplifier la révélation gustative du raisin.
L’hypoderme : Contient les flavones qui interviennent dans l’arôme du raisin, le Resvératrol en est sans doute la molécule la plus intéressante pour la santé. Dans un gramme de peau de raisin, on en trouve entre 50 et 100 microgrammes. C’est un composé poly-phénolique connu pour ses propriétés antioxydantes protectrices contre le vieillissement, le stress oxydatif, les inflammations et les accidents cardiovasculaires. Il aurait en plus des vertus anticancer. L’hypoderme contient également des anthocyanes, qui sont des pigments colorants.Représente 85 % de la masse du raisin.
C’est la partie la plus importante (en taille) d’un grain de raisin. Elle est généralement incolore. Elle est composée essentiellement d’eau, de sucres et d’acides organiques.
Ce sont les sucres contenus dans la pulpe qui sont transformés en alcool par les levures.
Représente 3% de la masse du raisin.
C’est la graine de la vigne. On compte au maximum 4 pépins par baie. Ils sont principalement composés d’eau, de tanins et d’huile.
Un pépin insuffisamment mûr peut donner au vin des goûts amers.
Maitriser le savoir et les techniques pour favoriser l’expression gustative du raisin transformé en vin.
Comprendre et respecter le potentiel de la matière première…
« On ne fait que ce que le raisin permet »
Lors de la vinification plusieurs procédés s’enchainent et varient en fonction des vins que nous produisons.
Le but de la vinification est de transformer un fruit sucré, odorant, acide, amer et tannique en un vin fruité, alcoolisé, plus ou moins coloré et plus ou moins tannique.
Il est donc important de connaître les composants principaux des raisins qui vont donner les caractères des vins qui nous intéressent.
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