Si nous sommes d’ardents défenseurs du fait qu’un vin se fait à la vigne et non au chai, les vinifications restent un moment magique, un moment de vérité. On passe l’année à imaginer le profil du vin de chaque parcelle, à rêver de la petite musique de chaque vin. Ce n’est qu’une fois dans le chai que les instruments se dévoilent. À nous de choisir si on tente d’écrire Sympathy for the Devil des Rolling Stones ou L’Eté de Vivaldi, ce qui est certain c’est qu’un orchestre symphonique qui joue du rock, c’est au mieux cocasse ; et qu’une Stratocaster qui reprend des classiques, ça brûle les oreilles. Mieux vaut ne pas se tromper.